Boeuf bourguignon

Slik gjør du

I gryteretten kan du benytte for eksempel bog, høyrygg, mørbrad eller annet storfekjøtt som egner seg til koking. Jeg har her benyttet høyrygg. Brun kjøttet raskt i smør eller nøytral olje, i flere runder (ikke ha for mye kjøtt i pannen av gangen, da vil kjøttet bli ”kokt” fremfor å bli stekt). Ha deretter kjøttet over i gryten du skal tilberede retten i.

Fres løk og hvitløk i litt nøytral olje et par minutter, og tilsett deretter tomatpureen. La det surre et par minutter og tilsett deretter provencekrydder, laurbærblad, kraft og vin. Rør ut hvetemelet i litt av vannet, og tilsett i gryten. Fyll deretter opp med vann slik at mesteparten av kjøttet er dekket. (Har du ikke kjøttkraft kan du eventuelt smake til med kjøttbuljong, kalv- eller oksefond i stedet.) Kok forsiktig opp og la kjøttet stå å trekke i ca. 1 1/2 time under lokk.

Tilsett gulrøtter, sellerirot og småløk. Du kan enkelt fjerne skallet på småløken ved å la den trekke i kokende vann i ett minutt, helle av vannet, og deretter ha den over i iskaldt vann, før du skreller løken. La grønnsakene få trekke med i 45-60 minutter, til kjøtt og grønnsaker er møre.

Kok potetene møre i usaltet vann, og la dem dampe litt av. Tilsett fløte eller melk og en raus smørklatt eller to – og mos potetene til du får ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper. Hold mosen varm.

Stek baconet til det er sprøtt. Rett før servering tilsetter du baconet oppi gryten og smaker til med salt, nykvernet sort pepper og eventuelt litt mer provencekrydder. Gi retten et dryss av persille og server, med potetmos og deilig landbrød som tilbehør.

Slik gjør du

Ha alle de tørre ingrediensene i bakebollen, og bland det godt sammen. Rør ut honningen i litt varmt vann. Tilsett vannet og rør deigen raskt sammen med en sleiv eller lignende. Deigen skal være litt klissete, men skal ikke flyte utover. Ha på lokk eller plast, og la deigen heve i romtemperatur over natten, ca. 10-20 timer.

Legg et bakepapir på kjøkkenbenken og strø godt med hvetemel utover. Ha deigen over på det melstrødde matpapiret. Den er nå ganske klissete og flyter delvis utover. Deigen skal nå gjennom en “bretteprosess”. Finn frem en slikkepott eller lignende og “brett” den fliken av deigen (som du har mot deg) inn mot midten. Rotèr deigen 90 grader og brett en flik av deigen over igjen, omtrent slik som du bretter en konvolutt. Gjenta bretteprosessen et par ganger og strø eventuelt over litt mer mel dersom deigen klistrer seg fast til papiret. Du kan også gjennomføre «bretteprosessen» oppi bakebollen.

Legg deigen med “brettsiden” ned oppå det godt melete bakepapiret og hvelv bakebollen over (eller sett på lokket dersom du velger å «brette» brødet oppi bakebollen). La brødet etterheve i ca. 2 timer. En halvtime før du skal steke brødet setter du ovnen på 250 grader (over- og undervarme) og sett samtidig inn gryta/formen (med lokk) som du skal steke brødet i. Formen/gryta du skal steke i må ha lokk og begge deler må tåle 250 graders varme. Gryta jeg benyttet her er 24 cm i diameter. Min erfaring er at brødet blir aller best i støpejernsgryte, men har du ikke det kan du benytte andre typer ildfaste former med lokk, eventuelt dekke formen med dobbelt lag med aluminiumsfolie.

Når brødet er ferdig etterhevet ”vipper” du det forsiktig fra bakepapiret/bakebollen og oppi den glovarme gryta. Hvis deigen klistrer seg fast til bakepapiret er det ingen krise, bruk en kniv eller lignende og løsne deigen fra papiret. Rist eventuelt forsiktig på gryta for å få justert brødet på plass. Sett på lokket og stek på nederste rille i ca. 30 minutter. Ta av lokket, senk varmen til 225 grader og stek videre i ca. 15 minutter, til brødet har fått en gyllen og fin farge. Du kan teste om brødet er ferdig ved å banke på det, og det avgir en “hul” lyd når det er ferdigstekt. Hvelv brødet ut av gryten og la det avkjøles på en rist.

For å beholde den sprø, gode skorpen bør du pakke inn brødet i et rent kjøkkenhåndkle etter at det er avkjølt, og oppbevare brødet i dette. Brødet smaker aller best når det er relativt nybakt, men kan eventuelt fryses (bør varmes opp i varmluftsovn dersom du ønsker en fortsatt sprø skorpe).

Alle bilder og oppskrift er lånt med tillatelse fra Trine Sandberg, flere oppskrifter finner du på Trines matblogg.