Torsk – storfin fangst i Trondheimsfjorden

Den norske naturen er fantastisk og fiskemulighetene i særklasse. I Skarnsundet, der Trondheimsfjorden møter Beitstadfjorden, har britiske Phil og svenske Fredrik funnet sitt fiskeparadis.

Tekst: Bella Linde Foto: Lena Granefelt

Den nordiske matreisen

4. Skarnsundet, Norge

"Å spise fisk man selv har fisket, setter veldig små miljøavtrykk. Det gjelder for øvrig alt – jo mer naturnær og kortreist mat du spiser, desto svakere blir fotavtrykkene dine."

Det er en iskald morgen ved Vangshylla på Inderøy i Nord-Trøndelag. Det hindrer ikke Phil Dali i å dra på fisketur i Skarnsundet, slik han pleier hver dag. Sundet forbinder Trondheimsfjorden med Beitstadfjorden, og er optimalt for fiske takket være strømmene og den rike tilgangen på plankton, alger og småfisk. Phil har sitt eget knep og styrer den kraftige aluminiumsbåten mot et område utenfor et anlegg som slipper ut varmtvann.

– Fisken er lat av natur, sier Phil. Særlig når vannet er kaldt. I stedet for å svømme rundt og lete etter mat kommer den hit og får alt servert.
 
Knepet for å tilberede fisk er ifølge Fredrik å ovnsbake den ved lav varme. Å steke ved sterk varme er forkastelig, mener han, ettersom det forvandler den fineste fisk til en tørr og trevlet masse. Selv synes han imidlertid at det optimale er å posjere fisken lett i vann.
 
Skarnsundet ved Inderøya regnes som et av de beste fiskeområdene i Trondheimsfjorden. Fra Skarnsundet Fjordsenter arrangeres det fisketurer både med og uten guide, www.skarnsundet-fishing.com.
 
Les hele intervjuet i vårt online magasin.
Den nordiske matreisen
Den nordiske matreisen
Den nordiske matreisen
Den nordiske matreisen

fordelen med å spise fisk 

• Fisk inneholder store mengder av fettsyren omega-3, som er gunstig for både hjerte, blodkar og hjerne.
100 gram torskefilet inneholder 54 prosent omega-3.
• Fisk er kalorifattig, men rik på proteiner. 100 gram torskefilet inneholder for eksempel 18 gram proteiner, men bare 142 kalorier.
• Torsk inneholder mange mineralstoffer og vitamin B, som er viktig for stoffskiftet, nervesystemet, immunforsvaret og celledelingen.
• Laksefisk er rik på vitamin A, D og E. Vitamin A styrker
vekst og nattsyn, samt hudens og slimhinnenes motstandskraft. Vitamin D hjelper kroppen å omsette kalsium og fosfor, noe som styrker skjelettet.
Vitamin E styrker immunforsvaret.

Så mye fisk spiser vi i Norden
Danmark – ca. 7 kilo per person i året.
Finland – ca. 14 kilo per person i året.
Norge – ca. 24 kilo per person i året.
Sverige – ca. 13 kilo per person i året.

Den nordiske matreisen

Filetering av torsk i 4 trinn

1)      Lag et snitt med kniven bak brystfinnen ved hodet og skjær helt ned mot ryggraden.

2)      Bøy forparten av hodet ned mot skjærebrettet og la kniven følge ryggraden ned mot halen. Skjær helt ut. Snu fisken og gjør det samme på den andre siden.

3)      Legg fileten flatt med skinnsiden ned. Skjær bort finner som har kommet med. Skjær bort bukbeina. Begynn midt på fisken og følg beina ut mot bukdelen.

4)      Ta tak i halen og legg kniven parallelt under skinnet. Skjær slik at fileten blir skinnfri. Skjær bort halen. 

Den nordiske matreisen
Den nordiske matreisen

3 måter å tilberede fisk:

1) Posjert fisk bevarer saftighet og smak. La fisken trekke i putrende væske ved 93–94 grader. Posjer gjerne i fiskebuljong eller vin.

2) Saltet fisk holder fasongen og får en saftig konsistens.Del fisken i porsjonsstykker som du salter og legger på fat i kjøleskapet i en times tid. Stek fisken lett i olje i en stekepanne til den har fått fin farge. Legg den deretter i ildfast form og sett den midt i ovnen på 60 grader i ca. 15 minutter. Kjenn etter med en liten pinne om fisken er ferdig. Merker du litt motstand, har fisken en kjerne, men faller fra hverandre og flaker seg fint.

3) Kokt fisk krever minuttpresisjon for ikke å bli tørr. Koketiden for hel fisk kommer an på størrelsen – mål der fisken er tykkest. En 4 cm tykk torsk trenger ca. 8 minutter, en 6 cm tykk torsk trenger ca. 20 minutter. Porsjonsstykker skal trekke i 5 minutter, mindre biter i suppe eller gryte bare 1–2 minutter like før servering. Fisk med fast kjøtt, som gjørs, piggvar og gjedde, har lengre koketid enn løsere fisk som torsk og hvitting.

Den nordiske matreisen
Den nordiske matreisen

kok din egen buljong!

500 g skrog og/eller hode fra gjørs, torsk eller laks
1,5 l vann
1 gul løk
1 bit sellerirot
½ purre
3 persilledusker
1 laurbærblad
1 ts salt
5 hvite pepperkorn

Skyll skrog og/eller hode og legg det i en stor kasserolle dekket med vann. Kok opp, skru ned varmen og skum av. Hakk løk, sellerirot, purre og persille. Tilsett sammen med laurbærblad, salt og hvit pepper. La det småkoke i 10 minutter. Ta kasserollen av varmen og la væsken stå og trekke i minst 30 minutter. Sil bort fiskerestene. Bruk buljongen i saus eller suppe. Buljong som blir til overs kan fryses.