nærproduksjon

Møt kokken, hotelleieren og entreprenøren Mikael Forselius der nærproduksjon står i fokus.

Sigdal magasin, nærprodusert på ekte

”Nærprodusert betyr ingenting lenger!”, utbryter Mikael Forselius når vi snakker sammen. Svensken, som i mange år har vært en lokal patriot på Røros, er en person med sterke meninger om mat, natur og kultur. Hans måte å tenke på mat og hvordan råvarer skal behandles, er like naturlig for ham som eksotisk for oss andre. Dette er nærprodusert på ekte.

Mikael har sin base i kjøkkenet. Det er der han hører hjemme. Selv om han i dag driver ulike virksomheter som til sammen omsetter for over 100 millioner, så finner han alltid tid til en tur innom kjøkkenet. Å lukte på grytene, å se over prosessen med å foredle nærproduserte råvarer eller å prøvesmake ølet på sitt lokale bryggeri er hverdagen hans. Det er den grundigheten og entusiasmen for sluttproduktet som har gjort ham så fremgangsrik i Norge og i resten av verden. For å få en dypere forståelse av hva nærprodusert egentlig betyr, spurte vi Mikael om hans visjon og drømmer om mat, livet på Røros og nærprodusert.

Hei! Kan du fortelle litt om deg selv og hva du holder på med?

Jeg er en kokk som nå også er blitt entreprenør. Jeg har jobbet som kjøkkensjef i over 15 år, men etter hvert er jeg blitt mer interessert i hele kjeden, fra råvarer og foredlingsprosessen til sluttproduktet. Interessen for mat har bare vokst siden jeg flyttet til den kanskje noe uventede matmetropolen Røros i Norge. Selv om jeg i dag bruker mer tid på å drive virksomheten, sørger jeg for at jeg får være i nærheten av mat og kjøkkenet hver dag – det er jo tross alt det som er mine røtter og der jeg trives best. Ellers elsker jeg naturen. Den gir oss så mye, og jeg synes det er vår plikt å ta vare på den på best mulig måte!

Kan du fortelle litt om virksomhetene dine?

I dag driver jeg tre ulike hoteller på Røros, et større og to mindre. Maten og den kulinariske opplevelsen er en viktig del av hotellene. I tillegg driver jeg en delikatessebutikk, der vi selger lokale råvarer fra Røros. Jeg står også bak varemerket og produktene som kalles "Smaken av Røros". Det er en virksomhet som kjøper inn lokale råvarer fra bønder og produsenter i området. Deretter foredler vi dem på ulike måter. Vi sylter, safter, tørker og så videre, for deretter å selge produktene over hele Norge og internasjonalt. Vi er den første bedriften i Norge som har fått økologisk godkjenning av våre produkter. Alle som leverer til oss, må garantere at produktene ikke er sprøytet, og at de er fra lokalområdet. I dag har vi ca. 400 ulike produkter.

Du har også et bryggeri. Fortell litt om det.

Gjerne! Ølbryggeriet er en spennende og ganske ny historie for meg. Egentlig er det et gammelt bryggeri som ble startet av en tysker tidlig på 1900-tallet, men som ikke har vært i bruk de siste årene. I 2009 startet jeg det opp igjen, med rent økologisk øl fra Røros. Jeg kaller det "håndverksøl", siden det virkelig er et håndverk fra korn til flaske. Blant annet rister vi malten ekstra lenge og skånsomt, for å få den helt riktig og fremheve den naturlige smaken.

Hva er det egentlig som foregår i Røros om dagen?

Ja, det kan man lure på! Det er en utrolig spennende utvikling på gang. Dels er det den unike naturen, men også hvordan menneskene her lærer seg å sette pris på det naturen har å tilby. Den matrevolusjonen som foregår her, speiler hele samfunnet. Fra maten til turismen, som vi kaller bærekraftig turisme og som handler om mer enn bare mat. De siste årene har Røros mottatt to av verdens viktigste priser innen nettopp bærekraft. Det er "Virgin holidays sustainable tourism awards" og en pris fra den japanske keiseren, som heter "Destination of tomorrow". Prisene er viktige fordi de setter Røros og det vi driver med på kartet, bidrar til at hele byen blir mer attraktiv og øker turismen.

Fortell litt om din matfilosofi. Det virker som om du har et ganske klart bilde av hva du vil oppnå, stemmer det?

Det stemmer. Fra jeg kom hit, er filosofien min blitt foredlet i takt med råvarene. Lokaldyrket som begrep må forklares og forankres, ellers blir det lett et markedsføringsjippo. Den lokale forankringen i gårdene rundt Røros, samarbeidet med reineiere og produsenter med en rik og ærlig historie å fortelle, er viktige deler av min filosofi. Lokaldyrket handler mye om å personifisere våre produsenter og løfte fram historien bak hver råvare. Å tilberede eller foredle et produkt handler egentlig bare om å framheve og forsterke den naturlige smaken som naturen har gitt råvaren. Derfor er det litt "slowfood" over måten vi tilbereder den på. Vi bearbeider råvarene langsomt og skånsomt, på lave temperaturer og uten ekstra krydder eller andre tilsetninger. På mine restauranter finner du ikke så mange sterke, dominerende rødvinsreduksjoner og eksotiske krydder. Jeg vil at naturen skal eksplodere på tallerkenen. Den andre delen av min filosofi går på selve matopplevelsen. En gjest eller kunde skal få med seg en historie, og ikke bare produktet. Vi forteller om hvor råvaren kommer fra, hvordan den har vokst, jordsmonnet og tilberedningsprosessen. Ofte vet vi til og med navnet på personen som faktisk har plukket råvaren eller drevet buskapen.

Hvordan ser du på denne trenden, og hvor går utviklingen av lokaldyrkede råvarer?

I fjor økte lokaldyrkede råvarer med 16 % i Norge. Men også det økologiske, som bør gå hånd i hånd med lokaldyrket, er i sterk utvikling. Folk begynner å bry seg mer om historien bak maten. Jeg tror også at etikk og ansvar vil bli stadig viktigere. Hva inneholder maten? Er den virkelig lokaldyrket? Er det bonden på bildet som har produsert det jeg spiser? Folk kommer til å stille høyere krav til hva ordet lokaldyrket betyr. Restauranter, varemerker og produsenter må bli mer åpne og ærlige i sin kommunikasjon og by på disse historiene som gjør det ekte og personlig.

Er dere unike i Norge? Hva er det som gjør akkurat deg og Røros så spesielle?

Som nevnt, er lokaldyrket mat en sterk trend over hele landet. At det skal være lokalt og "håndverkslagd", som jeg kaller det. Jeg tror at vi var tidlig ute og tydelige i vår visjon. I tillegg har vi rik tilgang på ordentlig gode råvarer her på Røros. Selve byen er også litt eksotisk, selv her i Norge. Så kombinasjonen av selve byen, at vi var tidlig ute og tydelige i vår visjon og den fantastiske maten gjør oss både unike og ledende i Norge. Vi har vel ca. 500 ulike produkter fra Røros, som er synlige i butikker og på restauranter over hele landet, og er med på å bygge varemerket vårt. Verdenskokker kommer hit for råvarene våre, det samme gjør mange journalister fra både Norge og resten av verden. Jeg har også vært ganske synlig både i pressen og på TV, noe som sikkert har bidratt til å rette blikkene i vår retning.

Hva ser du som den store mattrenden akkurat nå?

Vi ser en trend der kjøtt og fisk stadig oftere spiller en birolle på tallerkenen. Måltider der økologiske og lokaldyrkede, velsmakende grønnsaker og rotfrukter utgjør basen, og mindre stykker av kjøtt blir krydderet. En gulrot er ikke lenger bare en gulrot. Nå skal de vokse på fjellet for å bli ekstra fine. Rotfrukter som har vokst i jord med tele er populært. Telen forhindrer vekst av sopp og bakterier og gir rotfrukter av ekstra høy kvalitet, som er rike på antioksidanter og får en fin sødme. Vi ser også at mange restauranter velger å boikotte fisk og dyr fra oppdrett. De har heller færre alternativer på menyen og velger frittgående og naturlige produkter.

Av alle disse fantastiske råvarene rundt Røros, hvilket er ditt favorittprodukt?

Oi, det er et vanskelig spørsmål. Men hvis jeg må velge, synes jeg reinsdyr er et utrolig produkt. Reinsdyr og reinsdyrhold har en sterk tradisjon på Røros. På den ene siden har vi samer med sine reinsdyr og på den andre siden har vi ville reinsdyr for jakt. Det gjør det til en naturlig råvare for oss. Bog eller bibringe fra reinsdyr er nok min favoritt på dyret. Reinsdyrkjøtt er ganske magert kjøtt, men i disse stykkene er det naturlig, velsmakende fett, som ved langsom og grundig tilberedning smaker helt utrolig. Ved å langtidssteke bog får du en smak av fjellene og naturen vår.

Dette magasinet handler om kjøkken og om å skape plass på et kjøkken. Hva synes du er viktigst på et kjøkken?

Det er interessant. Mange tror at kokker bare bryr seg om knivene sine og en stor komfyr med de nyeste funksjonene. Men det jeg virkelig setter pris på, er plass og flater. En stor, rustikk benkeplate å jobbe på, der jeg kan rense og jobbe med råvarer uten at det blir trangt med plass. Og å lage mat – det er viktigste for meg. Komfyren kan være liten og enkel så lenge jeg har god plass å jobbe på. Og så kommer man jo ganske langt med en skje…

oppskrift

reinsdyrskank med fløtekokt kålrabi, glasert rødløk og sjy smaksatt med brunet smør (4 porsjoner)

2 gulrøtter
4 stk. reinsdyrskanker
40 g gulrot skrelt og kuttet i 1 cm terninger
40 g sellerirot skrelt og kuttet i 1 cm terninger
40 g løk skrelt og kuttet i 1 cm terninger
50 g smør
10 g tomatpuré
1 fl. mørkt øl type münchener, porter eller lignende
4 dl vann
15 g salt og nykvernet sortpepper
400 g kålrabi skrelt og kuttet i 1 x 1 cm terninger
2 dl fløte
2 dl h-melk
1/2 dl tørr eplesider
litt finrevet muskatnøtt (2 g)
salt og nykvernet hvitpepper
4 stk. rødløk skrelt og i skiver
20 g demerarasukker
20 g smør
4 cl rødvin
2 cl rødvinseddik
15 g salt og nykvernet sort pepper
ca. 4 dl kraft fra den breserte skanken
20 g smør

1. Gni inn kjøttet med salt og pepper og sett det i kjøleskap over natten, gjerne i press. Brun smør til det er gyllent, og stek kjøtt, gulrot, løk og sellerirot til de har fått farge. Tilsett tomatpuré, øl og vann, kok ut pannen og ha alt over i en ildfast form. Stek i ovnen på 150 grader i 1 time. Ta ut kjøttet og press kraft og grønnsaker gjennom en finmasket sil.

2. Kok opp fløte, melk og eplesider. Tilsett kålrabi og kok til den blir mør og "sausen" tykner. Smak til med salt, pepper og muskatnøtt.

3. Smelt smør i en kjele. Tilsett løk og stek den uten at den tar farge. Tilsett sukker, rødvin og eddik, kok sammen til vinen er kokt inn i løken. Smak til med salt og pepper.

4. Brun smør til det er gyllent, hell det over på et brett og sett i fryseren i ca. 1 time. Kok opp kraften og monter med det frosne smøret.

5. Server skanken med løk, fløtekokt kålrabi og sjy.

Sigdal magasin, nærprodusert på ekte
Sigdal magasin, nærprodusert på ekte
Sigdal magasin, nærprodusert på ekte

Kategori: Oppskrifter Tags: Oppskrifter