Camilla Plum - kålelsker med råvarene i fokus

Soldisen ligger som et skimrende teppe over avlingen på gården Fuglebjerggaard i Nordsjælland. Her, hos mateksperten Camilla Plum, står råvarene i fokus. Ærlig, ekte og økologisk er rettesnoren for smakene og strukturene som ikke finnes noe annet sted i verden.

– ­Hvor maten produseres er avgjørende for hvordan den smaker og ser ut, sier Camilla Plum. Norden har milde somrer og kalde vintrer, store mengder regn, kaldt vann og lange sommerdager med mye lys. Sammen gir dette ekstremt søte bær, epler med tynt skall og grønnsaker som gror langsomt og utvikler mye aroma.

– Den nordiske maten er enkel, og vi har en fantastisk råvareskatt og kunnskap. Vi trenger ikke gå over elven etter vann. De tradisjonelle smakene våre rekker veldig langt!

Og over alt dette hviler følelsen av total kjærlighet til råvarene.

Fuglebjerggaards gårdsbutikk, kafé og planteskole er åpen hver lørdag om sommeren, og mer sporadisk om vinteren. Tørket krydder og frø selges også på hjemmesiden. All informasjon finnes på www.fuglebjerggaard.dk.
 

Les hele intervjuet i vårt online magasin.

Den nye nordiske maten kan sammenlignes med middelhavskost og har i prinsippet de samme gode egenskapene – den minsker både midjemålet og risikoen for hjerte- og karsykdommer. Egentlig er den nordiske maten ingen oppsiktsvekkende nyhet. Det handler om å gå tilbake til våre velkjente råvarer, men tilberede dem med moderne metoder og i nye kombinasjoner. De nordiske råvarene omfatter storvilt og småvilt, viltfugl, fisk, bær og sopp, pluss dyrkede rotfrukter og grønnsaker. Og sist, men ikke minst, rapsoljen, som har egenskaper som minner om den sunne olivenoljen. En annen fordel med at nordboere spiser nordisk, er at råvarene produseres lokalt og i sesongen, som er en gevinst for miljøet. 

Grønnkål er en type bladkål, og finnes i mange ulike farger og varianter. Planten er lett å dyrke og krever bare litt næringsrik, fuktig jord og beskyttelse mot kålsommerfuglens larver. Grønnkålen kan stå i jorden og høstes hele vinteren, og blir litt mildere i smaken etter et par frostnetter. Grønnkål brukes på samme måte som spinat i supper, paier og stuinger, men passer også godt i smoothies, juicer, pesto og salater.

• Grønnkål er en av våre mest næringsrike og sunne grønnsaker. Den har høyt innhold av A-, C- og E-vitaminer, samt folat og mineraler.
• 80 gram grønnkål dekker anbefalt daglig inntak av vitamin C.
• Grønnkål inneholder lutein og zeaxantin, som beskytter øyet mot grå stær.
• Grønnkål inneholder mer kalsium enn melk.
• Grønnkål inneholder 45 ulike flavonoider, som er antiinflammatoriske og proppfulle av antioksidanter.
• Med bare 50 kilokalorier per 100 gram, men med massevis av fiber og en del protein, er grønnkål et godt næringsmiddel når du ønsker å gå ned i vekt.

(4 porsjoner)

300 g grønnkål
200 ml kremfløte
1 sitron
2 ss sukker
1 ts grovt havsalt

Skyll grønnkålen, skjær bort stilken og bladnervene. Strimle bladene og legg dem i en skål. Riv sitronskallet og press ut sitronsaften. Rør sammen kremfløte, revet sitronskall, sitronsaft, sukker og salt. Bland det med grønnkålen.

Serveres til kjøtt eller stekt eller røkt fisk. Salaten spises helst nyblandet, men kan stå noen dager i kjøleskapet.

Eplet har blitt ansett som en medisinplante lenge før vår tidsregning, og i dag vet vi at fremfor alt epleskallet inneholder flavonoider, kalium og rikelig med C-vitamin. Eplet bidrar også med antioksidanter og fiber, som holder magen i form og dermed kan forebygge tarmsykdommer. Dagens epler er milde og søte, men tidligere var de trolig syrligere og grovere.

(4 porsjoner)

4–6 epler
2–3 skiver dansk rugbrød
2–3 klyper muscovadosukker
kremfløte
ferske bringebær
Skrell eplene og kok dem sammen med litt sukker til en grov mos.

Smuldre det danske rugbrødet og bland det med muscovadosukker. Legg blandingen på en plate og bak det 5 timer i ovnen på 50–75 grader.

Legg mosen i serveringsglass. Strø brødsmulene over og topp glasset med kremfløte og ferske bringebær.

• Syrning, eller fermentering, av grønnsaker er en metode for å bevare grønnsakenes naturlige melkesyrebakterier. Syrningen stanser forråtnelsesbakteriene og skaper et miljø hvor grønnsakene bevares.
  
  
• I tillegg til holdbarheten er fordelen med syrnede grønnsaker at de både forbedrer fordøyelsen og blir mer næringsrike enn utgangsproduktet. C-vitamin, antioksidanter og andre nyttige stoffer bevares og blir mer tilgjengelige gjennom syrningen.
  
  
• Det er vanligst å syrne hvitkål, men det går også fint å fermentere gulrot, agurk og tomat.