Helsinge v2, Danmark

Milde somrer med lange, lyse dager er hemmeligheten bak Nordens fantastiske råvarer. Det mener den danske matdronningen Camilla Plum, som er hodestups forelsket i kål.

Tekst: Bella Linde Foto: Lena Granefelt

Matreisen Camilla Plum

1. Helsinge, Danmark

"Mat skal være fersk. Bare noen timer etter innhøsting har for eksempel en tredjedel
av vitaminene og aromaen til grønnsakene forsvunnet."

Soldisen ligger som et skimrende teppe over avlingen på gården Fuglebjerggaard i Nordsjælland. Her, hos mateksperten Camilla Plum, står råvarene i fokus. Ærlig, ekte og økologisk er rettesnoren for smakene og strukturene som ikke finnes noe annet sted i verden.

– ­Hvor maten produseres er avgjørende for hvordan den smaker og ser ut, sier Camilla Plum. Norden har milde somrer og kalde vintrer, store mengder regn, kaldt vann og lange sommerdager med mye lys. Sammen gir dette ekstremt søte bær, epler med tynt skall og grønnsaker som gror langsomt og utvikler mye aroma.

– Men selv om smakene er intense, er de ikke overveldende. Derfor skal man ikke gjøre matlagingen for komplisert, for hver ingrediens må få muligheten til å briljere.

Camilla Plum er Danmarks svar på all verdens tv-kokker, og er utrolig aktiv. Hun er utdannet industridesigner og arkitekt, er selvlært kokk og krovert og har en lang merittliste med tv-serier, bøker og utallige debattartikler om alt fra jodbruk og økologi til matjuks. For atten år siden flyttet hun til Fuglebjerggaard, bare en drøy times biltur fra København. På denne trivelige teglsteinsgården bor hun i eget hus, holder sauer og høns og dyrker minst 200 ulike sorter grønnsaker i året. I eplehagen vokser femti gamle eplesorter, i drivhusene modner 85 sorter tomater og like mange chilisorter, og i gårdsbutikken selges egenproduserte frø, pluss grønnsaker og urteblandinger som er syrnet, syltet, lagt i lake eller tørket. Og alt er dyrket og foredlet på stedet. I tillegg finner du kjøkkenutstyr og en og annen keramikkskål, men ikke noe fjas.

 

Matreisen Camilla Plum
Matreisen Camilla Plum

– Mat skal være ukomplisert, sier Camilla Plum og erklærer at estetisk visvas ikke har noe på kjøkkenet hennes å gjøre. Blir det fint er det helt greit, men smaken er aller viktigst.

Selv er hun svak for det italienske og arabiske kjøkken, men snakker seg først og fremst varm om den nordiske matens muligheter og fordeler. Men først fnyser hun av hvordan det har blitt:

– Nordisk mat har blitt synonymt med hamburgere, frossenpizza og kebab. Dessuten er vi blitt vant til å spise søtt. Men den som lytter skikkelig til kroppen, kjenner at den vil ha hele spekteret, fra søtt og salt til surt og beskt. Se bare på middelhavsmaten som bruker alle smakene.

– Det fantastiske er at vi har alt sammen i Norden – det eneste vi trenger er å gjøre det tilgjengelig igjen. Det beske er kanskje ingen lett smak, men vi trenger den for å fordøye maten. Vi må slutte å være så late!

Selv er Camilla Plum veldig glad i kål, som er fullpakket med næringsstoffer og kan brukes til all verdens retter. Blant annet lovpriser hun syltet hvitkål, som til og med øker vitamininnholdet under fermenteringsprosessen. Dessuten finnes det kålsorter for alle årstider. Ikke minst hyller Camilla grønnkålen, som er så hardfør at den til og med kan høstes inn om vinteren.

Camilla peker nok en gang på det milde, nordiske klimaet, hvor frukten vokser langsomt og får mer smak og næring enn dem som vokser raskere på varmere breddegrader.

– Den nordiske maten er enkel, og vi har en fantastisk råvareskatt og kunnskap. Vi trenger ikke gå over elven etter vann. De tradisjonelle smakene våre rekker veldig langt!

Og over alt dette hviler følelsen av total kjærlighet til råvarene.

Fuglebjerggaards gårdsbutikk, kafé og planteskole er åpen hver lørdag om sommeren, og mer sporadisk om vinteren. Tørket krydder og frø selges også på hjemmesiden. All informasjon finnes på www.fuglebjerggaard.dk.

Kilder: Cook Scandinavian, Camilla Plum. Nya nordiska köket, Margareta Schildt-Landgren. Odla tomater, Åke Truedsson. Rätt ur jorden, Bella Linde og Lena Granefelt. Sylt, Camilla Plum.

Matreisen Camilla Plum

toppmat i Norden!

Den nye nordiske maten kan sammenlignes med middelhavskost og har i prinsippet de samme gode egenskapene – den minsker både midjemålet og risikoen for hjerte- og karsykdommer. Egentlig er den nordiske maten ingen oppsiktsvekkende nyhet. Det handler om å gå tilbake til våre velkjente råvarer, men tilberede dem med moderne metoder og i nye kombinasjoner. De nordiske råvarene omfatter storvilt og småvilt, viltfugl, fisk, bær og sopp, pluss dyrkede rotfrukter og grønnsaker. Og sist, men ikke minst, rapsoljen, som har egenskaper som minner om den sunne olivenoljen. En annen fordel med at nordboere spiser nordisk, er at råvarene produseres lokalt og i sesongen, som er en gevinst for miljøet. 

Matreisen Camilla Plum

grønnkål – lettdyrket næringsbombe

Grønnkål er en type bladkål, og finnes i mange ulike farger og varianter. Planten er lett å dyrke og krever bare litt næringsrik, fuktig jord og beskyttelse mot kålsommerfuglens larver. Grønnkålen kan stå i jorden og høstes hele vinteren, og blir litt mildere i smaken etter et par frostnetter. Grønnkål brukes på samme måte som spinat i supper, paier og stuinger, men passer også godt i smoothies, juicer, pesto og salater.

Matreisen Camilla Plum

fakta om grønnkål

  • Grønnkål er en av våre mest næringsrike og sunne grønnsaker. Den har høyt innhold av A-, C- og E-vitaminer, samt folat og mineraler.
  • 80 gram grønnkål dekker anbefalt daglig inntak av vitamin C.
  • Grønnkål inneholder lutein og zeaxantin, som beskytter øyet mot grå stær.
  • Grønnkål inneholder mer kalsium enn melk.
  • Grønnkål inneholder 45 ulike flavonoider, som er antiinflammatoriske og proppfulle av antioksidanter.
  • Med bare 50 kilokalorier per 100 gram, men med massevis av fiber og en del protein, er grønnkål et godt næringsmiddel når du ønsker å gå ned i vekt.
Matreisen Camilla Plum

kålsalat med sitrondressing

(4 porsjoner)

300 g grønnkål
200 ml kremfløte
1 sitron
2 ss sukker
1 ts grovt havsalt

Skyll grønnkålen, skjær bort stilken og bladnervene. Strimle bladene og legg dem i en skål. Riv sitronskallet og press ut sitronsaften. Rør sammen kremfløte, revet sitronskall, sitronsaft, sukker og salt. Bland det med grønnkålen.

Serveres til kjøtt eller stekt eller røkt fisk. Salaten spises helst nyblandet, men kan stå noen dager i kjøleskapet.

Matreisen Camilla Plum

epler – nyttig fra gammelt av

Eplet har blitt ansett som en medisinplante lenge før vår tidsregning, og i dag vet vi at fremfor alt epleskallet inneholder flavonoider, kalium og rikelig med C-vitamin. Eplet bidrar også med antioksidanter og fiber, som holder magen i form og dermed kan forebygge tarmsykdommer. Dagens epler er milde og søte, men tidligere var de trolig syrligere og grovere.

Matreisen Camilla Plum

enkel epledessert

(4 porsjoner)

4–6 epler
2–3 skiver dansk rugbrød
2–3 klyper muscovadosukker
kremfløte
ferske bringebær
Skrell eplene og kok dem sammen med litt sukker til en grov mos.

Smuldre det danske rugbrødet og bland det med muscovadosukker. Legg blandingen på en plate og bak det 5 timer i ovnen på 50–75 grader.

Legg mosen i serveringsglass. Strø brødsmulene over og topp glasset med kremfløte og ferske bringebær.

Matreisen Camilla Plum

mer fermentering

  • Syrning, eller fermentering, av grønnsaker er en metode for å bevare grønnsakenes naturlige melkesyrebakterier. Syrningen stanser forråtnelsesbakteriene og skaper et miljø hvor grønnsakene bevares.

  • I tillegg til holdbarheten er fordelen med syrnede grønnsaker at de både forbedrer fordøyelsen og blir mer næringsrike enn utgangsproduktet. C-vitamin, antioksidanter og andre nyttige stoffer bevares og blir mer tilgjengelige gjennom syrningen.

  • Det er vanligst å syrne hvitkål, men det går også fint å fermentere gulrot, agurk og tomat.
Matreisen Camilla Plum