Roland Rittman samler svensk gourmetmat i naturens spiskammer

Nordens natur er full av delikatesser – det handler bare om å begynne å lete. Naturmatekspert Roland Rittman loser oss gjennom skoger og strender i Sør-Sverige, og viser at mennesket er skapt for å sanke.

Tekst: Bella Linde Foto: Lena Granefelt

Matreisen Sverige Roland Rittman

2. Anderslöv, Sverige

"Det er ikke lenger en tilfeldig trend, for nå er naturens spiskammer en selvsagt del av det nordiske kjøkken."

Da Roland Rittman plukket kantareller for å selge dem på torget i Lund i den sørligste delen av Sverige, innså han at skogen hadde mer å gi. Brennesle, dauvnesle, myske, lerkesopp. I dag, seksten år senere, sier Roland Rittman at det ville har fått en stabil status.
 
– Det er ikke lenger en tilfeldig trend, for nå er naturens spiskammer en selvsagt del av det nordiske kjøkken.
 
– Vi har milde somrer med mye, men svak, sol. Det gir en langsom vekstperiode, som gir modne, karakteristiske smaker og innhøsting med god kvalitet. Man kan kjenne forskjellen på en og samme plante som har vokst på ulike steder.
 
– Klart det er gøy. Da det var dårligere tider, reddet man derimot skinnet ved å plukke ville vekster i skogen og langs stranden. Da så det ut som fattigmannskost. I dag er nødmaten blitt gourmetmat.
 
Roland Rittman arbeider med å plukke og forsyne restauranter og grossister med ville vekster, men arrangerer også guidede turer i den sørsvenske naturen, www.rolandrittman.com.
 
Les hele intervjuet i vårt online magasin.
Matreisen Sverige Roland Rittman
Matreisen Sverige Roland Rittman

fem spennende skogsopper

Kantarell, steinsopp og traktkantarell kjenner de fleste til, men det finnes mange andre spennende sopper i naturen. Her er noen favoritter:

1)      Blek piggsopp er lett å kjenne igjen på grunn av piggene under hatten. Den har skarp smak, men behagelig lukt. Passer til alle typer matlaging, men får best smak etter tørking. Finnes i bar- og blandingsskog, først og fremst i mosedekte og fuktige områder.

2)      Matblekksopp er en staselig sopp med høy, hvit hatt og hvite til brunkantede skjell. Plukkes på enger og annen gressmark i september/oktober. Fin å stue eller fritere.

3)      Grå musserong er en fin matsopp, som nesten lukter som brent gummi når du plukker den. Har hvite skiver og grålilla hatt. God alene, stekt eller stuet. Smaker som stekt svinekjøtt! Vokser under furu i kalkrike områder.

4)      Smørsopp er en utmerket matsopp for supper, gryter, stuinger og stekt i smør. Har mild smak og blir fin når den blandes med mer smakssterke soppsorter. Vokser i sandholdig jordsmonn og under furu fra juli til september.

5)      Svart trompetsopp har mild smak og aromatisk duft. Den er formet som et kremmerhus, har hul fot og er svakt gråfarget på undersiden. Vokser i mosedekt bar- og blandingsskog og er god å spise stekt fersk med persille, hvitløk og olivenolje, eller som krydder i sauser og gryter. Plukkes fra august til september.

OBS! Ha alltid med en flora slik at du kan artsbestemme soppen. Bruk aldri noe du ikke er hundre prosent sikker på.

Matreisen Sverige Roland Rittman

finn mat ute

Rik bøkeskog kan ha skogbunn med gulltvetann og ramsløk.

Sur bøkeskog er perfekt for gjøkesyre.

Beitemark kan strutte av sjampinjong, stor parasollsopp og nelliksopp.

Leirjord er svært næringsrik. Her trivs løvetann og sikori.

Strender byr for eksempel på strandreddik, strandmelde, strandkål og strandarve.

Marsk er lav kystslette som dekkes og gjødsles av havet ved høyvann. Her trivs fjæresauløk, som smaker koriander, og den C-vitaminrike skjørbuksurten, som minner om pepperrot.

Matreisen Sverige Roland Rittman

grønne blader med god smak

Gjøkesyre har en litt beisk sitrussmak, som passer som syre i punsj eller som tilbehør til biff tartar. Trives i skogholt og kan plukkes året rundt på bar mark.

Skvallerkål minner om selleri i smaken, men har også en svak smak av sitrus og gress. Brukes i salater, pesto og supper, eller som lettstekt tilbehør til lyst kjøtt, svinekjøtt eller kylling. Vokser som ugress i hager, men også i parker og andre grøntområder til frosten kommer.

Løkurt har blader med mild løkduft, som passer fint i salater, dressinger og kryddersmør. Smaken forsvinner hvis planten tørkes eller tilberedes. Vokser i parker, hager og på skyggefulle steder året rundt så lenge bakken ikke fryser.

Løvetann er rik på C-vitamin. De litt beiske, spisse bladene kan brukes i salater, pesto eller smoothie. Blomstene og knoppene kan stekes i smør. Vokser både vilt og på dyrket mark, og er best i april og mai.

Nesler minner om spinat, men har en anelse mer syre. Passer fint i suppe, pesto, salat og saus til fisk. Tørkede blader kan brukes til urtete. Neslene kommer i begynnelsen av april, ofte ved gårder, i grøfter og blomsterbed.

Ramsløk har liljekonvallignende blader, lukter og smaker som hvitløk og gressløk, og er fin til å brukes i salater, kalde sauser og pesto. Vokser i skyggefull løvskog i kyststrøkene fra Oslofjorden til Trøndelag.

Engsyre har pilformede blader med syrlig smak. Den passer i salater, supper, sauser og dressinger, og vokser på åpen gressmark fra april til august.

Matreisen Sverige Roland Rittman
Matreisen Sverige Roland Rittman
Matreisen Sverige Roland Rittman
Matreisen Sverige Roland Rittman